清莲入馔 祛秋燥图

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来源:广州日报 日期:2014-09-28

 

  莲子入馔,在我国历史悠久,无论是宋代《武林旧事》描写的宋高宗的御宴,还是《西游记》中的“天厨”御宴,又或者《红楼梦》中描写的贾府盛宴,均可见到莲子的身影。而且,古人认为莲子是“享清芳之气,得稼穑之味,乃脾之果也”,夏秋食用最合适。在南方,国庆节正值夏秋气候相交之际,此时不妨就近寻访市井街区的酒家食肆,去尝尝莲子羹、莲子菜等,不仅适时做好祛秋燥功课,也为冬令打好基础。

  莲子汤:滋阴润肺

  初秋,来一款清心明目、养心安神的莲子汤或莲子羹,不失为去秋燥的食疗良方。由唐厨2号烹制的这款佛跳墙,按不同季节分四季配料,其中这款夏秋之交的养生配方中,除了放入必备的海参、鱼翅、鲍鱼外,还放入了鱼胶、莲子、雪梨、川贝、南北杏、百合、石斛花等10多种药材,借用福州传统名菜佛跳墙的做法,隔水慢炖3.5~4小时,炖出的汤汁清澈见底,入口清润,带着一股淡淡的药香,对祛除秋燥、清泄余热、滋阴润肺很有作用。

  金汤黑松露莲子炒银杏是该店新开发的一款健康素菜,青葱翠绿的芥兰梗,被剖成一朵朵小花,与金黄黄白果、银白色的莲子、银杏、百合等一起清炒,再佐以被切成碎末的黑松露,起锅时再添加一些煮好的南瓜汁,南瓜汁是采用日本小金瓜熬制,尚未入口,便已被盘中的色、香、味迷醉,及至下筷浅尝,但觉芥兰清脆爽口,白果香软粘糯,再加上莲子和百合的清香……犹如一个清新脱俗的绝世美女,浑身上下透着一种说不出的妙韵与遐思。

  相比于清淡的莲子汤和莲子素菜,这里秘制的特色片皮鸡又是另外一种风味。用2.5斤重滑生过蛋的小母鸡秘制的片皮鸡,外表看上去跟北京的片皮鸭有得一拼,薄而透亮的香脆鸡皮,配上薯条、哈密瓜与薄禾叶一起吃,入口有淡淡的薄禾清香,与哈密瓜的清甜,以及鸡皮的香脆轻轻纠缠,给味蕾带来一股春天般的清新与芬芳。

  莲子煲:微甜养胃菜

  位于天河城七楼的膳缘素汇,是一家新开业不久的新派素食馆,这里的不少食材是从云南、四川等内地运来,也有一些是从新西兰、泰国进口,真正的纯天然绿色无污染,由于材质优良且制作考究,因此,烹出来的素食也是色香味俱全老少皆宜。耳旁听着宁静悠远的佛歌,欣赏着厨师犹如在雕琢一场艺术盛宴的精湛手艺,心绪似乎刹那间就回归平静。

  清洌可人的莲子自是素食馆必不可少的主打菜式。当一款用新鲜的莲子、百合和芦笋搭配素虾仁清炒出来的一款名为百莲好合的素菜端上桌时,但见红红的虾仁夹杂在青翠欲滴的芦笋和白色的百合与莲子中间,不知情者还以为是真虾仁,待夹起一条入口细嚼,才发现口感与真正的虾仁大不一样,清甭淡淡,嫩而不腻,还有那么一点点弹牙。据膳缘素汇的大厨介绍,素虾仁其实是用磨芋豆腐与胡萝卜汁做成,环保健康且清淡爽口。

  香芋莲子煲是一款香浓可口的养胃菜。用花奶、泰国进口椰酱、南瓜等熬成的乳白色汤汁呈浓稠的糊状,微甜且有淡淡的奶香和椰子香味,喝下去有一种暖暖的感觉,香芋丁、莲子、百合软嫩香滑,带着一股果实的清香,芡实稍有点硬,为这道菜增加了一点耐嚼的劲道。

  莲子豆腐煲是一款家常,不过由于增加了鲜莲子、白玉菇、蟹味菇等新鲜菌类,以及泰国金不换等中药材提味,从而令这道普通的豆腐菜不仅鲜味大增,汤汁更加清醇味美,且还有一定的养血补血功效。

  荷香百宝鸡:皮包莲子香豆

  莲子本就是不入俗流的清雅之物,若想品出莲真情风骨,对环境的要求也必不可少。顺德均安镇有一个面积达3000多平方米的李小龙乐园,里面除了有李小龙纪念馆和一些亭台水榭,还有大小不等的数个荷塘,入秋荷花虽已凋零,但那满池碧绿的清荷,却依旧风姿绰约,塘边有一个由旧式武馆改建而成的龙厨家宴,远离都市喧嚣,坐在武馆大院品莲,还真有点文武交融的特别。

  荷香鸡本是一款江浙名菜,又名叫花鸡。引荷香变成荷香百宝鸡,则是顺德龙厨家宴的自创。用整张鸡皮包着莲子、红腰豆、扁豆、粟子、芡实等8种坚果,隔荷叶一起蒸熟后,外面再淋上鲍汁,吃的时候把鸡皮撕开一个小口子,里面被蒸得软软糯糯的各种豆类就争先恐后的往外挤,舀一勺入口,特别绵软香口,油而不腻,带着淡淡的荷叶和莲子的清香,是一款老少皆宜特别适合秋冬季节食用的菜。不过该百宝鸡易吃不易做,首先“鸡扒皮”就是一项技术活。选择3.5斤左右的草鸡,宰杀后先不剖开肚子,在鸡脖子开一刀,从刀口处入手,把鸡皮慢慢剥下来,剥的过程中要注意不能把鸡皮撕皮,且要保留好鸡的头、腿、和翅膀,难度相当大,弄不好整张鸡皮都会作废。

  自古以来,水分含量高达90%和节瓜,与素淡的莲子本就是绝配。此时正值暑热未退,秋燥又至,这里新推出的这款鲜莲子鲍汁扒节瓜甫,由于加上了鲍汁进行调和,节瓜与莲子之间便变得更加柔润融合,口感了变得更加清甜爽滑,浓而不腻,且还有清暑解毒、利尿消肿、养胃开胃、减肥瘦身等功效,是一款特别适合秋天食用的菜肴。

 

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